냄새 테스트는 식품 안전에 있어서 신뢰할 수 없습니다

Jun 05, 2024

내가 더 잘 알아야 하는데, 나도 그렇게 한다는 것을 인정한다. 샌드위치를 ​​만들려고 냉장고에서 얇게 썬 닭고기를 꺼냈습니다. 닭고기의 유통기한이 지났지만 여전히 의심스럽습니다. 또 다른 가족 구성원은 사랑스럽지 않게 포장을 찢었고 그 조각들은 며칠 동안 냉장고에 노출되어 있었습니다. 닭고기를 아직 사용할 수 있는지 궁금해서 나는 닭고기가 여전히 맛있거나 상했다는 증거를 기대하면서 냄새를 잘 맡습니다.

나는 미생물학자이기 때문에 더 잘 알아야 하고, 나를 아프게 할까봐 걱정되는 미생물은 냄새가 없다는 것을 알고 있습니다. 그러나 나는 오래된 냄새 테스트에 자신감을 가지려고 노력했지만 실패했습니다.

일부 미생물이 성장할 때 냄새를 생성한다는 것은 확실히 사실입니다. 가장 좋아하는 것에는 갓 부풀거나 구운 빵에 들어 있는 사랑스러운 효모 냄새가 포함됩니다. 이는 고창이나 나쁜 형태로 나타나는 미생물에 의해 생성된 가스 혼합물에 대한 우리 모두의 혐오감과 극명한 대조를 이룹니다. 호흡.

이러한 가스는 미생물 개체수가 증가하고 풍부해질 때 발생합니다. 즉, 각 미생물 거주지의 신진대사가 탄소 및 기타 요소를 에너지원 또는 자체 세포 구조의 구성 요소로 전환할 때 발생합니다. 그러나 리스테리아 및 살모넬라와 같이 식중독과 가장 흔히 관련된 미생물은 냄새 테스트로 찾아내기가 거의 불가능합니다.

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설령 존재하더라도 위험은 상대적으로 낮습니다. 이러한 박테리아는 음식에 아주 적은 양으로 존재하기 때문에 대사 작용(및 악취 생성)이 우리 코에 전혀 감지되지 않을 것입니다.

또한, 어떤 오드 리스테리아라도 우리 식품에 있을 것으로 예상되는 더 풍부한 미생물에 의해 생성되는 사소한 냄새와 구별할 수 없으며, 이는 우리에게 건강상의 문제를 일으키지 않습니다.

네, 제가 지난 주에 해안 훈제소에서 가져온 훈제 연어에 리스테리아가 존재할 가능성은 아주 적습니다. 그러나 내 후각이 제품을 구성하는 딜과 소금, 연기의 맛있는 냄새보다 리스테리아의 힌트를 감지할 가능성은 전혀 없습니다.

내 샌드위치 구성으로 돌아갑니다. 냉장고에 있는 과일 및 채소 서랍에서 꺼낸 토마토에서 살모넬라 냄새를 맡을 가능성은 훨씬 적습니다. 살모넬라 냄새를 맡을 수 있는 능력이 있더라도 그렇지 않습니다. 이 병원균이 토마토에 존재했다면 토마토가 자라는 동안 농장의 오염된 물에 의해 유입되었을 가능성이 높으므로 토마토 표면이 아닌 토마토 내부에 존재하며 냄새를 맡는 것이 이중으로 불가능합니다.

그러나 음식이 상한 시기를 감지하는 것은 가능합니다. 미생물의 또 다른 활동은 너무 오랫동안 방치되었거나 잘못된 보관 조건에 있었던 음식을 먹어치우는 것입니다. 이것이 안전할 수도 있는 우유를 버리는 것보다 냄새 테스트를 더 적절하게 사용하는 것이 상한 우유를 걸러내고 음식물 쓰레기를 제한하는 데 도움이 되는 이유 중 하나입니다. 그리고 일부 음식의 경우(최고급 치즈에 미치는 미생물의 기여를 생각해 보십시오) 악취가 나는 것은 요리의 특성입니다.

내 아내는 김치와 같은 일부 발효 식품의 향기로운 특성에 동의하지 않고 집에서 금지했지만 이러한 음식은 확실히 상하지 않았으므로 쓰레기통에 버려서는 안 됩니다. 대신, 신선한 과일이나 야채, 우유와 같은 다른 식품의 경우에도 부패를 암시하는 냄새에 주의를 기울이고 이를 경고로 받아들여 향후 특정 식품 유형을 더 잘 보관하거나 더 적은 양의 음식을 보관하라는 경고로 받아들입니다. 아니면 제 시간에 먹지 않으면 덜 사세요.

또한 식중독의 원인 중 일부는 아직 우리에게 알려지지 않았음을 반성합니다. 많은 질병 사례가 캄필로박터나 제가 언급한 다른 미생물과 같은 박테리아 오염물질에 의해 발생하는 것으로 알려져 있지만 아직 그 원인을 모르는 경우도 많습니다. 그러나 과학자들이 식품 매개 병원체를 탐지하는 데 있어서 우리의 코보다 훨씬 더 정확한 도구를 개발하면서 우리는 이 분야에서도 점점 더 발전하고 있습니다.